花言葉は「健康美」・美味しく綺麗に健康に
海外展開はアメリカ、特にニューヨークに絞って活動することにしました。生の柚子が入手できにくく需要はあるという特殊な事情を抱えていたからです。そして、パートナーの日系商社の営業担当の方と連日訪問営業を行いました。そして、また新たな事情を知ることになりました。
丸柚餅子の紹介をさせていただく店のなかには「柚子の皮はないの？困ってんだよね」と言われる方が多くいました。営業担当に事情を聞くと、生の柚子の輸入ができないため料理の装飾用として柚子皮の冷凍品が出回っていたとのこと。これが、FDA当局が知り、装飾用でないと判断して輸入や使用ができなくなったようです。
困ったレストランは「柚子の皮ないの？」ということになったわけです。それからは、商社の経営陣からも「柚子の皮作れませんか？」と依頼され、試作を繰り返し３年後には丸柚餅子ではなく、柚子の皮を製造販売するベンダーとして認識されるようになりました。日本ではほとんど流通していない商品ですが、アメリカの事情から生まれた商品が「きざみ柚子」でした。
丸柚餅子がニューヨークで使われたのは、柚子が海外やアメリカでも人気があるにも関わらず、生の柑橘類を輸入できないことに起因しています。柑橘王国である自国の産業を保護する目的なのか、とにかく生の柚子は輸入できなかったのです。そこで、柚子の風味を活かした料理を作るために長期間保存しても柚子の風味が変わらない丸柚餅子が注目されたのです。
また、柑橘類が輸入できないアメリカで丸柚餅子を紹介してくれていた料理人もいました。今では世界を股にかけるグローバルな料理人で、ミシュラン二つ星を獲得した金沢の料亭「日本料理・銭屋」の社長であり、アマン京都の日本料理「鷹庵」の総料理長でもある高木慎一郎氏でした。高校生の頃、ニューヨークでの留学経験がある高木慎一郎氏は、ニューヨークで交流のあるシェフらに招かれたイベントで、丸柚餅子を使った料理を提供していたのです。
そして、中浦屋の関係は「日本料理・銭屋」の先代が丸柚餅子をギフト用商品や料理に使っていたことに始まります。その後、2代目の高木慎一郎氏が海外で腕を振るうようになり、日本らしい食材として丸柚餅子を海外に持ち出してくれたのです。国内で丸柚餅子を使っているレストランはありますが、海外に届けてくれたのは高木慎一郎氏が初めてだったようです。
2009年丸柚餅子は海を渡りアメリカの展示会に出展することになりました。
石川県産品の輸出を支援する石川県の後押しで、ニューヨークで開催された現地のレストラン向け展示会とイベントで丸柚餅子を紹介したのです。海外にまで丸柚餅子を紹介するには深いわけがありました。
柚餅子（ゆべし）、という食品は日本各地にあります。それぞれの歴史や地域性から形も味も違い、お菓子であったり塩辛い珍味であったりします。
そして、物産展や営業で「柚餅子のメーカーです」と挨拶すると「知ってる、ゆべしでしょ」と答えてくれます。
しかし、頭に描かれている柚餅子はそれぞれのふるさとの柚餅子で、似ているものもありますが、大抵は丸柚餅子とは別物の柚餅子を頭に浮かべているのです。
どこの柚餅子（ゆべし）も歴史は古く各地で育まれてきたものですから、地域に根ざした本物の特産品です。そこで、未だ柚餅子を知らないであろう国外で自社の丸柚餅子を紹介することにしたのです。
その相手はニューヨークの一流シェフです。料理の素材として提案することにより、既成概念のない料理人が丸柚餅子をどのように使い評価していただけるのか楽しみでだったのです。
その後、有名レストランのオーナーやシェフのみなさんとも懇意になり、丸柚餅子がフレンチレストランなどで使われることになったのです。
そのあと、現地で丸柚餅子を使用した本当の理由をあとになって知ることになります。続きは次の投稿になります。
さっそく工場の片隅でプリンの試作が始まりました。最初は基本の配合からはじまりアレンジしてナメラカトロトロを目指しました。昔のしっかりしたプリンに対して口の中で溶けてしまうような食感を目指しました。
プリン作りに使用するのは和菓子の機器です。洋菓子らしい機器といえばモダンミキサーとデッキオーブンくらいでした。スタッフには何度か試食をしてもらいましたが、その顔から「まだまだ」という意見が声なく聞こえてきました。そして、パティシエにアドバイスを受け、何度も何度も試作が繰り返されました。
さらに、プレーンのプリンが完成していないところに、店頭で人気の「ゆずぐるとソフトクリーム」のテイストでプリンができないかとデザイナーからの注文も入りました。試行錯誤が続き、オーブンから出てくるプリンも食べ飽きた頃、なんで水のなかで焼くの？と疑問が湧いてきました。デッキオーブンで水焼きする意味は？
疑問から理論を学ぶことになり、行き着いたのは蒸しプリンでした。そして、蒸すことにかけては、和菓子屋の経験と技術が活きるのではないかと工場長と社長に相談しました。ここからはトントン拍子で次々とプリンが完成しました。
2017年11月末にプロジェクトが始まり試作を繰り返し、2018年3月24日の発売にこぎつけたのです。それが輪島プリンでした。
チーズには、カルシウムも豊富に含まれています。カルシウムは、骨の成長に欠かせない栄養素で、育ち盛りの子供にとって大切なのはもちろんのこと、不足すると骨そしょう症のリスクが高まる更年期以降も摂取するとが推奨されます。
そして、カルシウムは体内で最も量の多いミネラルで、99％は骨や歯に存在し、残りのカルシウムは血液凝固や心臓の機能、筋肉の収縮などに関与し、体内で重要な役割を担っています。
さらに、チーズに含まれるカルシウムやある種のペプチドには血圧を下げる健康効果もあり、また、チーズに含まれるカルシウムはダイエットに効果があるとされています。
あらためて、以下に期待される効果をまとめておきます。
以上がチーズに含まれるカルシウムに期待される効果です。チーズはカルシウムだけでなく、タンパク質やビタミンなども豊富に含んでいますので、適度に摂取することで健康に良い影響を与えることが期待できます。
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チーズに含まれる成分にカゼインがありますが、あまり聞き慣れない成分ですね。そこでその性質について簡単に記します。
カゼインは、主に乳製品に含まれる栄養価が高いたんぱく質で、筋肉の分解を抑制する役割があります。また、カゼインはカルシウムと結びつきやすく、ヒトがカルシウムを吸収するのを助ける性質があるため、カルシウム補給を目的とした栄養補助剤に添加されることがあります。さらに、カゼインには以下のような効果効能が期待されます。
高血圧を予防する（血液の流れを良くするため）
神経を安定させる（カルシウムの吸収を促進するため）
ダイエット効果がある（消化機能を整えるため）
ただし、カゼインの過剰摂取はアレルギーを発症する可能性があるので注意が必要とも警告されています。また、乳頭不耐症の人がカゼインを摂取するとお腹がごろごろする感じがします。
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丸柚餅子を製造販売する株式会社柚餅子総本家中浦屋は明治43年に創業しました。創業当時から屋号は柚餅子総本家中浦屋としていて、古い資料としては戦時中の写真に本店の看板が写っています。そこに柚餅子総本家中浦屋と記されています。
古くから丸柚餅子を和菓子として販売し、昭和40年代に生産量を大幅に伸ばしました。高度経済成長、バブル経済、ふるさと一品運動、ふるさと小包、物産展、能登半島ブームなどなどの潮流を背景に多くの方々に愛用いただくことになりました。また、輪島塗との関係もこの時代により深いものとなりましたが、別のパートで投稿いたします。
平成に入り丸柚餅子の製造量は安定から下降に向かいました。デフレ経済が始まり、中間層と言われる方々が減少し、マイナス成長を背景に、和菓子としては高級品であり嗜好品としての丸柚餅子は生活者にとって縁遠いものとなりました。また、旅行のスタイルもお土産の需要も変化して、観光スタイルも大きく変わりました。
このような社会環境の変化に順応するため、和菓子としては高価な丸柚餅子を酒類のアテや料理をグレードアップする素材として提案することを始めました。和菓子という概念からお酒や料理と合わせることは控えてきましたが、じつは、地元輪島ではお正月の雑煮に入れたり、お祝い事でお酒のつまみにしたり、古くからハレの素材として使われていたのです。
このように、丸柚餅子は和菓子の枠を超えた日本の伝統的食品として、様々な用途を提案させていただいています。
