花言葉は「健康美」・美味しく綺麗に健康に
海外展開はアメリカ、特にニューヨークに絞って活動することにしました。生の柚子が入手できにくく需要はあるという特殊な事情を抱えていたからです。そして、パートナーの日系商社の営業担当の方と連日訪問営業を行いました。そして、また新たな事情を知ることになりました。
丸柚餅子の紹介をさせていただく店のなかには「柚子の皮はないの？困ってんだよね」と言われる方が多くいました。営業担当に事情を聞くと、生の柚子の輸入ができないため料理の装飾用として柚子皮の冷凍品が出回っていたとのこと。これが、FDA当局が知り、装飾用でないと判断して輸入や使用ができなくなったようです。
困ったレストランは「柚子の皮ないの？」ということになったわけです。それからは、商社の経営陣からも「柚子の皮作れませんか？」と依頼され、試作を繰り返し３年後には丸柚餅子ではなく、柚子の皮を製造販売するベンダーとして認識されるようになりました。日本ではほとんど流通していない商品ですが、アメリカの事情から生まれた商品が「きざみ柚子」でした。
2009年丸柚餅子は海を渡りアメリカの展示会に出展することになりました。
石川県産品の輸出を支援する石川県の後押しで、ニューヨークで開催された現地のレストラン向け展示会とイベントで丸柚餅子を紹介したのです。海外にまで丸柚餅子を紹介するには深いわけがありました。
柚餅子（ゆべし）、という食品は日本各地にあります。それぞれの歴史や地域性から形も味も違い、お菓子であったり塩辛い珍味であったりします。
そして、物産展や営業で「柚餅子のメーカーです」と挨拶すると「知ってる、ゆべしでしょ」と答えてくれます。
しかし、頭に描かれている柚餅子はそれぞれのふるさとの柚餅子で、似ているものもありますが、大抵は丸柚餅子とは別物の柚餅子を頭に浮かべているのです。
どこの柚餅子（ゆべし）も歴史は古く各地で育まれてきたものですから、地域に根ざした本物の特産品です。そこで、未だ柚餅子を知らないであろう国外で自社の丸柚餅子を紹介することにしたのです。
その相手はニューヨークの一流シェフです。料理の素材として提案することにより、既成概念のない料理人が丸柚餅子をどのように使い評価していただけるのか楽しみでだったのです。
その後、有名レストランのオーナーやシェフのみなさんとも懇意になり、丸柚餅子がフレンチレストランなどで使われることになったのです。
そのあと、現地で丸柚餅子を使用した本当の理由をあとになって知ることになります。続きは次の投稿になります。
さっそく工場の片隅でプリンの試作が始まりました。最初は基本の配合からはじまりアレンジしてナメラカトロトロを目指しました。昔のしっかりしたプリンに対して口の中で溶けてしまうような食感を目指しました。
プリン作りに使用するのは和菓子の機器です。洋菓子らしい機器といえばモダンミキサーとデッキオーブンくらいでした。スタッフには何度か試食をしてもらいましたが、その顔から「まだまだ」という意見が声なく聞こえてきました。そして、パティシエにアドバイスを受け、何度も何度も試作が繰り返されました。
さらに、プレーンのプリンが完成していないところに、店頭で人気の「ゆずぐるとソフトクリーム」のテイストでプリンができないかとデザイナーからの注文も入りました。試行錯誤が続き、オーブンから出てくるプリンも食べ飽きた頃、なんで水のなかで焼くの？と疑問が湧いてきました。デッキオーブンで水焼きする意味は？
疑問から理論を学ぶことになり、行き着いたのは蒸しプリンでした。そして、蒸すことにかけては、和菓子屋の経験と技術が活きるのではないかと工場長と社長に相談しました。ここからはトントン拍子で次々とプリンが完成しました。
2017年11月末にプロジェクトが始まり試作を繰り返し、2018年3月24日の発売にこぎつけたのです。それが輪島プリンでした。
チーズに含まれる成分にカゼインがありますが、あまり聞き慣れない成分ですね。そこでその性質について簡単に記します。
カゼインは、主に乳製品に含まれる栄養価が高いたんぱく質で、筋肉の分解を抑制する役割があります。また、カゼインはカルシウムと結びつきやすく、ヒトがカルシウムを吸収するのを助ける性質があるため、カルシウム補給を目的とした栄養補助剤に添加されることがあります。さらに、カゼインには以下のような効果効能が期待されます。
高血圧を予防する（血液の流れを良くするため）
神経を安定させる（カルシウムの吸収を促進するため）
ダイエット効果がある（消化機能を整えるため）
ただし、カゼインの過剰摂取はアレルギーを発症する可能性があるので注意が必要とも警告されています。また、乳頭不耐症の人がカゼインを摂取するとお腹がごろごろする感じがします。
金沢チーズで美味しく綺麗に健康に。金沢チーズで感動のミルキー体験を。
丸柚餅子を製造販売する株式会社柚餅子総本家中浦屋は明治43年に創業しました。創業当時から屋号は柚餅子総本家中浦屋としていて、古い資料としては戦時中の写真に本店の看板が写っています。そこに柚餅子総本家中浦屋と記されています。
古くから丸柚餅子を和菓子として販売し、昭和40年代に生産量を大幅に伸ばしました。高度経済成長、バブル経済、ふるさと一品運動、ふるさと小包、物産展、能登半島ブームなどなどの潮流を背景に多くの方々に愛用いただくことになりました。また、輪島塗との関係もこの時代により深いものとなりましたが、別のパートで投稿いたします。
平成に入り丸柚餅子の製造量は安定から下降に向かいました。デフレ経済が始まり、中間層と言われる方々が減少し、マイナス成長を背景に、和菓子としては高級品であり嗜好品としての丸柚餅子は生活者にとって縁遠いものとなりました。また、旅行のスタイルもお土産の需要も変化して、観光スタイルも大きく変わりました。
このような社会環境の変化に順応するため、和菓子としては高価な丸柚餅子を酒類のアテや料理をグレードアップする素材として提案することを始めました。和菓子という概念からお酒や料理と合わせることは控えてきましたが、じつは、地元輪島ではお正月の雑煮に入れたり、お祝い事でお酒のつまみにしたり、古くからハレの素材として使われていたのです。
このように、丸柚餅子は和菓子の枠を超えた日本の伝統的食品として、様々な用途を提案させていただいています。
チーズの製造は生乳を個体のカードと液体の乳清（ホエー・ホエイ）に分けられて、カードからチーズがつくられます。乳清からもつくられるチーズはありますが、ほとんどは飲料や料理などに使用されます。国内外の工業的製造工場ではホエイプロテインとして粉体に加工されていることもあるようです。プロティンというWordが出てきたところで、乳清の栄養価について少し触れてみます。
牛乳に比べると脂肪やたんぱく質の量は少なくなりすようですが、炭水化物（乳糖）やカルシウムなどのミネラル・ビタミンなどの栄養成分はほとんど牛乳と劣らない量を含んでいて、栄養豊富です。そのため、美容や健康への効果が期待できるようです。ちなみに、LAREVES金沢チーズプラッターのスタッフも乳清を愛用しています。社長は、見た目に効果が現れていると思っているらしいのですが、ハラスメントにならないよう直接は伝えていないようです（苦笑）
そこで、スタッフから寄せられた乳清を飲んでの感想です。原文ママで掲載させていただきます。
①私は朝起きてまず白湯を1杯飲み、その後コップ半分のホエイを飲んでいます。とても便通が良くなり、身体が軽くなりました。
②中華料理が大好きで、時々食べ過ぎてしまうのですが、ホエイを飲みはじめてからは、食べ過ぎても体重が増加しなくなりました。
③ホエイを飲みはじめてから、眠りが深くなったような気がします。朝の目覚めもスッキリしていて、疲れが残りません。
④筋肉はもちろん肌や髪、爪を作るために、たんぱく質はとても大切な原料です。ホエイたんぱく質は体内での吸収率が非常に良く、「理想のたんぱく質」と呼ばれています。ホエイや、金沢チーズプラッターのチーズをよく食べるので、良いものを身体に取り入れている実感があります。
※スタッフの感想であり効果をお示しするものではありません。
社長から開発を伝えられた最初の商品はプリンでした。なんでプリン？と思った彼女でしたが、洋菓子作りの経験はあくまでも趣味でしかなく、時間をかけてプロの技術を習得するために身近で親しみやすい商品からスタートすることにしたのです。また、プリンの市場性を社長なりに分析してスタートはプリンと判断したようです。
プリンは製造したことあるけど、販売するとなるとどんなプリンを製造して良いのかわかりません。また、家庭での製造と工場の製造では道具からオーブンなどの機械まで使い勝手の違うものばかりです。それに、どんなデザインをイメージして作ればいいのか、今ふうなのが良いのかレトロが良いのか、など疑問が次から次と溢れてきます。
ある日の社内ミーティングで、商品のイメージの方向性を協議しました。これまで和菓子などのデザインはイメージできましたが、洋菓子となるとデザインと製造ノウハウが必要です。そのため、専門性の高い知識を持つ社外人材にも参加してもらうチームを作ることになりました。
彼女は会社と業務関係のある女性デザイナーとプライベートでも交流がありました。そして、フランスで勤務経験があるフリーの女性パティシエが作る洋菓子が大好きでした。社長は彼女の縁を活かし動きやすい環境ができればと思い、デザイナーとパティシエに事情を説明してプロジェクト参加の快諾をとりつけました。そして、ほどなくプリンのプロジェクトチームが出来上がりました。
＊プロジェクトリーダー・製造担当 堂坂 宏枝(どうさか ひろえ)
輪島市に生まれ短大卒業後、金融機関勤務を経て株式会社柚餅子総本家中浦屋に入社、喫茶厨房、営業、販売をはじめ広範な業務を担当して現在に至る。
＊製造技術アドバイザー・パティシエ 松本 暁(まつもと あき)
愛媛県松山市出身。専門学校卒業後、大阪でパティシエとして働いたのち、渡仏。帰国後、輪島に移住しスペイン料理店で勤務しながら、プライベートブランド「Akatsuki Bleu」を立ち上げ、フリーのパティシエとして活動している。
＊デザインアドバイザー・デザイナー 鳳至 那美(ふげし なみ)
輪島市に生まれ大学卒業後、東京・金沢でデザイナー、ディレクター勤務を経て輪島市に帰郷、グラフィックデザイナーとして独立して現在に至る。
2022年の6月からチーズの製造を始めて1年あまりが経過しました。当初、職人さんが研修で製造したストリングが「いつものよりミルキーで別物」と言ってたのを思い出しました。さっそく金沢チーズプラッターのチーズを召し上がっていただいたお客様が「わ〜ミルキー！」と喜んでいただいたこともありました。これまでプリンで「濃厚ミルキーで美味しい」という嬉しい声をいただきましたが、チーズもミルキーなんだと誇らしく思いました。そんな経験からミルキーという言葉でチーズの味を表現したり食べたときの感動を、ぜひ、お伝えしたいとキャッチフレーズを考えました。
LAREVES金沢チーズプラッターのフレッシュチーズを食べたときの気持ちを精一杯表現してみました。みなさんも「感動のミルキー体験」してみませんか。
2018年のことでした。社長から「洋菓子部門をつくろうと思うけど担当してくれないか」と聞かれて、女性フタッフは即答しました。「はい」と。彼女は和菓子屋に勤めながら、家では洋菓子と料理を作るのが大好きでした。ある日、社長と営業に出かけた車内の雑談で「私、洋菓子作りができれば何でも頑張れます」と話しました。社長はそれを覚えていて、社運をかけた新ブランドづくりのリーダーとして彼女を抜擢しました。
和菓子屋の店舗は輪島朝市にあります。多くの観光客が訪れる反面、昔の賑わいは感じられません。また、長引くデフレ経済や消費者の生活様式と嗜好の変化で、地域の特産品やお土産物の動きも鈍ってきました。そして、和菓子屋の商品は高級と言われ「世界一高いお菓子」としてギネスブックに認定されたとの「噂」まで出た「丸柚餅子」です。高度成長期に全国の物産展やギフト商品、お土産として製造数を年々伸ばしていましたが、1900年代に入ると生産数は減少傾向に入り20年余が経過しました。
彼女も10余年前の入社当時から輪島の観光客の入り込みが少なくなっているように感じ、輪島朝市も元気を無くしていると感じていました。それでも、輪島朝市を元気にしようと商品開発をしたりイベントを実施している組合の役員の頑張りに共感して、いつしか、大好きな洋菓子で輪島朝市を元気にしたいとの思いが強くなっていました。そんな折、社長から声がかかり「即答」したのでした。
私たちNAKAURAYAでは、2022年9月8日にLAREVES金沢チーズプラッターをランドオープンし、その準備のため2022年6月よりフレッシュチーズの製造を始めました。チーズには良質の栄養素が多く含まれ美容と健康に効果が期待でき、それに美味しくいただけますので優れた食品であると言えます。その効果が期待できる内容を簡単にまとめました。
※北陸放送さまに許可をいただき掲載しています。
